水是许多食品的基本成分之一，水分对食品品质的影响很大。食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰(冰点约-40℃)和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化;另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如使食品干结硬化或结块，而失去脆性和香味等。

食品馅料的定义

以植物的果实或块茎畜禽肉制品水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热杀菌包装的产品。食品安全问题如：馅料有异味、馅料的微生物过高、饼皮表面开裂，馅料上色较重，表面无光泽等；在以上出现的问题中，有些是由于技术引起、有些是设备不合格引起、有些是工艺引起。但是在所有众多问题中，水分高低是一直都伴随着月饼整个工艺流程的：无论是原料的采购、馅料的蒸煮、馅料的炒制、还是月饼的封装等等。

食品馅料水分含量标准

1.烘烤食品用馅料：水分≤40%

2.冷冻饮品用馅料：水分≤68%

3.速冻食品用馅料：水分≤40% 

食品馅料水分测定方法

1.烘箱法

2.快速水分测定法 

物理分析方法包括国家标准的烘箱法和快速水分测定法。烘箱法由于操作繁琐，测试时间长、效率低下，而逐渐被采用烘箱法原理研发的卤素水分测定仪所代替。艾瑞斯食品馅料水分检测仪由于具有体积小、重量轻、无需安装调试、加热均匀、检测速度快、操作简单，测试准确、直读水分值和具有与计算机、打印机连接功能而在食品行业广泛应用。

食品馅料水分检测方式

1、请开机预热30分钟后进行第一次校准；

2、校准结束后可以进行一次水分实验作为预热；

3、每次开关机，请间隔5秒钟；

4、如果进行连续实验，请在温度降到40℃以下再进行新一次实验。

5、盖上加热器时，勿将砝码留在秤盘上，否则会将卤素灯压碎；

6、离开水分仪，务必切断电源；

7、切勿让艾瑞斯水分仪在无人监测状态下工作。